domingo, 6 de junio de 2010
jueves, 3 de junio de 2010
domingo, 30 de mayo de 2010
PRODUCTOS MARINOS
Los principales alimentos constan de agua salada pescado de agua dulce, mariscos y crustáceos como camarones, langostas y jaibas. Estos alimentos la mayor parte está congelada o enlatada (barritas o filetes de pescado y los camarones pre cocidos, empanizados y congelados como atún, salmón y sardinas enlatadas). Cantidades más pequeñas de pescado se salan, se ahúman, se escabechan o se secan.
Se pueden cultivar ostiones, langostas y truchas en criaderos pero la mayoría de peces se persiguen y se cazan. Estos peces pueden permanecer en el barco pesquero durante 1 o 2 semanas, empacados insuficientemente en hielo, el cual constituye generalmente un método de refrigeración inadecuado.
Los barcos suelen tener equipo automático para destripar y limpiar el pescado y para convertir los hígados en aceite, también tienen maquinas elaboradas de filetes, instalaciones de congelación rápida y otras para el procesamiento de harinas de pescado, convirtiendo así las porciones menos comestibles de la captura en subproductos.
los litorales de México alcanzan una extensión de más de 900kg y alberga una enorme variedad de peces y mariscos de aguas frías y templadas (en total 450 especies de las cuales por lo menos 275 son comestibles).
las especies de mayor consumo son:
Camarones, langosta, langostinos, guachinango, robalo, mero y mojarra.
PESCADOS
Se pueden consumir pescado fresco sin problemas a la tecnología que permite un transporte y conservación en condiciones optimas. El pescado se puede comprar fresco, congelado, seco salado o en salmuera.
Un pescado se conserva durante 2 a 3 días en el refrigerador, se debe envolver y quitársele las agallas, los intestinos y las escamas y lavarse antes de refrigerarlo. El pescado se pueden conservar indefinidamente en un congelador a una temperatura de -20 °C.
Tipos de pescado:
Anchoveta
Anguila.
Atún
Bacalao
Bagre
Besugo
Bonito
Carpa.
Cazón
Corvina
Charal
Chucumite
Dorado
Extraviado.
Guabina
Gurrubata
Jorobado
Jurel
Lenguado
Lisa.
Lobina negra
Mocarela.
Mantarraya.
Mero
Mojarra
Panpano
Pargo
Pescadilla
Pescado blanco
Peto
Pez espada.
Robalo
Rubia
Salmonete
Sardinas
Sierra.
Tonton
Trucha.
ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS PESCADOS
Se encuentran 2 tipos de músculos en los pescados. El principal, el gran musculo lateral, forma la mayor parte comestible de casi todos los pescados. Al lado del musculo lateral en muchos otros pescados se encuentra un pequeño musculo superficial que se extiende hacia afuera a cada línea lateral ( es rico en mioglobina). El musculo lateral de la mayoría de los peces es esencialmente icoloro.
El salmón tiene un color rosa debido a un carotenoide (exalamina)
Los ácidos grasos en la grasa del pescado son mucho mas insaturados que los animales de sangre caliente. Cuando se almacena el pescado se desarrolla la rancidez particularmente en el musculo oscuro.
ESTRUCTURA FINA
Los músculos están formados por fibras musculares y tejido conectivo. Las fibras musculares están definidas por un sarcolema están formadas por actina, miosina y tropomiosina. Ambos tipos de miofibrillas parecen estar formadas por filamentos gruesos y delgados.
Las fibras musculares son cortas y gruesas. Están incluidas en cada extremo en capas del tejido conectivo denominadas “miomeras”. Las proteínas estructurales, actina y miosina constituyen 2/3 partes de la proteína total del musculo.
ALGUNAS CLASIFICIACIONES DE PESCADOS.
El pez con aletas se puede agrupar en peces magros (menos de 5%) y peces grasos ( 520%).
Peces magros: la lobina, el lenguado, el hipogloso
Peces grasosos: bonito, arenques, macarela, salmón, sábalo, sardinas, esperano y atún.
Los peces de aleta también se pueden clasificar de agua dulce y agua salada.
Existen varios millones de especies pero solo 200 tienen importancia comercial.
COMPRA DEL PESCADO
Se puede adquirir:
-completo.-entero como se saca
-eviscerado.-sin entrañas
-arreglado.- sin entrañas, cabeza, cola, aletas y escamas
-rebanadas.- cortes transversales de ½ a 1 pulgada
-filetes.-rebanadas paralelas a la columna vertebral
FRESCURA DEL PESCADO
Debe estar:
-piel.- brillante iridiscente y cubierta por una delgada capa transparente de exudado o capa limosa.
-ojos.- están muy abiertos y brillantes la pupila es negra y la cornia transparente.
-agallas.- de color rosa brillante.
-la carne.- suave pero no se le forma depresión al oprimirla, traslucida cuando se corta y apariencia resplandeciente, no es opaca y lechosa.
-olor.- no desagradable.
FACTORES DE DESCOMPOSICION
La descomposición química ocurre muy rápidamente en el pescado que no es eviscerado pronto, debido a poderosas enzimas digestivas que perforan los intestinos y atacan las paredes de la cavidad corporal.
Hay diferencia en la composición de los tejidos de las diversas especies, influencia de la estación del año en esta composición, diferencia entre los peces de agua salada y los de agua dulce y los efectos de la sal en la micro flora normal de estos peces y las diversas practicas empleadas para capturar y conservar la pesca.
Hay varios factores importantes que causan la descomposición rápida del pescado fresco como:
FACTORES MICROBIOLOGICOS. Muchos tipos de bacterias en la lama de la superficie y en los sistemas digestivos. Cuando el pez muere, estas bacterias atacan todos los componentes de los tejidos. Este tipo de bacterias se pueden llegar a desarrollar mejor a temperatura entre 10 a 20°C y se pueden reproducir a -7.5°C. Estas pueden seguir creciendo en condiciones normales de la congelación.
FACTORES FISIOLOGICOS. Los peces luchan cuando se les captura y gastan todo el glucógeno que contienen sus músculos y se convierte en poco acido láctico lo que provoca poca acción bactericida.
FACTORES QUIMICOS. En la grasa del pescado hay fosfolipidos ricos en trimetilamina, esta origina el olor a pescado.
Cuando se le saca del agua casi no tiene olor perceptible, casi todos los productos de pescado que se encuentran tienen el olor característico y esto evidencia algún grado de descomposición.
Las grasas del pescado tiene un alto grado de instauración y se oxidan fácilmente. Lo que provoca olores y sabores oxidados y rancios.
METODOS DE CONSERVACION
Los métodos utilizados para cocinar el pescado incluyen el asado, horneado, freimiento y el escalfado. Se hace en liquido a fuego lento ( agua, caldo o leche). Se puede agregar rebanadas de limón al agua para escalfar. Hierbas como la albahaca, hoja de laurel, alcapana, cebolletas, hinojo mejoran y/o complementan el sabor del pescado.
Pescados magros.- se utilizan métodos como el escalfado. Se pueden escalfar las rebanadas de los filetes o el pez entero, con o sin relleno, se pueden hornear.
Pescados grasos.- se bañan a sí mismos con grasa por lo que se utiliza el asado u horneado.
El retirar el esqueleto proporciona una bolsa para el relleno y hace el corte más fácil.
Otro método de conservación es la congelación al disminuir la temperatura a 0°C retarda el inicio de la fase de crecimiento rápido de los MO presentes y reduce la velocidad de descomposición en un factor de 5 a 6. Aun así por regla general el pescado puede mantenerse en buenas condiciones si es conservado en hielo no más de una semana a 10 días.
Los métodos más utilizados y más eficientes son la congelación y el enlatado.
INESTABILIDAD DEL PESCADO EN EL ALMECENAMIENTO CONGELADO
El congelamiento y el descongelamiento rápido del pescado no ocasiona daños graves. En esta etapa ocurren los cambios indeseables en la textura. El pescado crudo pierde su elasticidad y se torna fiable, cocido el pescado es seco y duro, fibroso y sin sabor.
El daño a la textura del pescado congelado, disminuye a medida que se reduce la temperatura a la que se almacena el producto congelado descongelarse antes de cocinarse.
COCCION DEL PESCADO
El pescado se cocina para alterar la textura, desarrollar el sabor y destruir los MO
EVALUACION DEL PUNTO DE COCCION.
Las fibras musculares del pescado crudo no son duras y la cantidad de tejido conectivo es pequeña.
El pescado queda cocido cuando el calor ha coagulado las proteínas de las fibras musculares de manera que la carne pueda separarse en hojas. La perdida de la translucidez de la carne es otro signo que esta cocida.
El pescado cocido mas allá de esta etapa se encoge excesivamente y se hace duro y seco debido a la coagulación excesiva de las proteínas de las fibras musculares.
COMPOSICION QUIMICA DEL PESCADO
Varía de acuerdo a la estación de año, el grado de madurez y disponibilidad del alimento.
Las proteínas del pescado son altamente digeribles. La grasa del pescado también se digiere fácilmente y son ricas en ácidos grasos insaturados. Estos son muy susceptibles a la oxidación y al desarrolla de sabores extraños.
El pescado es rico en vitaminas Ay D. La carne del pescado contribuye una forma buena de las vitaminas del complejo B.
Son buena fuente de minerales importantes y de I en especial. El pescado contiene menos hierro que la mayoría de las carnes. El pescado enlatado que incluye los huesos como el salmón y las sardinas y es una fuente excelente de calcio y fosforo.
Ø De 15 a 20% de proteínasØ Grasas de 1 a 5% (ácidos omega 3)Ø Vitaminas A y D y en menor proporción vitaminas del complejo B (B1, B2, B6, B12)Ø Minerales: Ca, P, y en los moluscos hierro, Na, Cu, Co, I, Mg.Ø Agua 75-80%Ø Carbohidratos no supera el 1%, excepto los moluscos con concha como ostras y mejillones, que contienen 4.7 y 1.9 g/100g
MARISCOS
Se dividen en 2 grupos crustáceos (langosta, camarón, jaiba, cangrejo) y moluscos(ostión, almeja, mejillón, calamar o pulpo) de cuerpo blando con o sin concha. Se conservan vivos de prefencia hasta el momento de su cocción o congelación, ya que de otra manera, su calidad se deteriora en menos de un dia.
TIPOS DE MARISCOS
Abulón
Almeja
Calamar
Camaron
Cangrejo moro.
Caracol de mar
Jaiba
Langostino
Mejillón.
Ostión.-
Percebe
Pulpo.
COMPOCISION QUIMICA DE LOS MARISCOS
El marisco en general presenta un elevado contenido proteico, con niveles bajos de grasas e hidratos de carbono. Contiene unas elevadas cantidades de diversos nutrientes esenciales, como algunas vitaminas o ácidos grasos poli-insaturados; cuyo valor nutricional es cada vez más claro.
*AGUA: Su composición en agua dispone de mes del 78% de la porción comestible.
*PROTEINAS: Además de presentar una cantidad muy importante alrededor del 15 a 20 % y son de optima calidad por sus amino ácidos constitutivos.
*GRASAS: Contienen muy poca cantidad de 1.5% pero de muy buena calidad por los ácidos grasos.
*VITAMINAS: Las más frecuentes son las vitaminas A y D, pero se ubican especialmente en el hígado de los peces de carne magra como el araque.
*MINERALES: En cuanto a estos podríamos decir que el calcio y de fosforo son los que mayor están representados. En cuanto al hierro, estos alimentos contienen muy bajas casi descartables con excepción de los moluscos (almejas, calamares).
son una excelente fuente de proteínas de alta calidad y de grasas pi-insaturadas, así como de vitaminas (TIAMINA, RIBOFLAVINA, NIACINA, B6, B12 Y EL ACIDO PATOTENICO) y minerales como (CALCIO, CINC, COBRE, FLUOR Y FOSFORO).
Todos los mariscos excepto el langostino contiene yodo; los ostiones y la almejas tienen un alto contenido energético de sal y no debe consumirse si se sigue una dieta baja en sódico.
CONTROL SANITARIO DE LOS MARISCOS
Se compran frescos, deben estar vivos y activos.
para saberlo las conchas se cierran cuando los moluscos con golpeados
Los moluscos no deben tomarse del agua de mar en que se ha proliferado ese tipo de plancton.
METODOS DE CONSERVACION PARA PESCADOS Y MARISCOS
*REFRIGERACIÓN*
Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor.
*PERIDODO DE CONSERVACION*
Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa.
*CONGELACIÓN*
El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su descongelación. La congelación se puede realizar en el propio barco o en tierra.
La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:
**Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar pescados de gran frescura y controlar todas las operaciones previas a la congelación.
**Velocidad y temperatura de congelación. La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La ultra congelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuación se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC.
*Envasado. Impide la pérdida de agua y el enraciamiento de la grasa gracias a que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento.
*Almacenamiento. El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.
*Pescados congelados
Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina como el lenguado y otros pescados blancos y planos (gallo, fletan o halibut). Estos se conservan en torno a los 6 meses. El salmón, el bacalao y la merluza, pescados todos ellos cuya carne se separa en láminas, no son los más adecuados para este sistema de conservación porque su carne se ablanda y pierde jugos tras la descongelación.
*DESCONGELACION*
Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de las cualidades del pescado. No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua, método que provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicación bacteriana. Lo adecuado es descongelar el pescado en la parte menos fría de la nevera, en el microondas o bien cocinarlo de forma directa sin descongelar.
PESCADOS CURADOS
Este término engloba diferentes procesos: desecado, salazón y ahumado, utilizados solos o combinados.
*Pescado desecado: Se reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los gérmenes quedan inactivos o mueren. Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de madera o mediante técnicas modernas dirigidas por ordenador. La adición de sal acorta el tiempo de desecación. Los pescados grasos se desecan más lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida del agua.
*Pescado salado: La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. Nuestro país ha destacado desde la Antigüedad por su tradición y calidad en la elaboración de salazones de pescado. La sal se utiliza de forma conjunta con la desecación (bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos). Además de la reducción del contenido de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado húmedo.
*Mojama: Producto salazonado en las costas del suroeste español donde hace calor, mucho viento y el clima es seco. Eso tiene dos consecuencias: el pescado se echa pronto a perder, pero es también fácil secarlo al aire y al sol. Así conservaban los árabes el atún fresco (atún rojo o cimarrón) y al resultado del proceso lo llamaron musama.
*Pescado ahumado: El ahumado es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. La acción conservadora del ahumado se debe tanto a la pérdida de agua de la carne del pescado como a las sustancias presentes en el humo de acción bactericida y al añadido de sal. El contenido en sal de la mayoría de los ahumados oscila entre el 2 y el 4%. Para el ahumado se emplea el humo procedente de maderas no resinosas, a veces aromáticas, como el roble, el haya o el laurel, etc. El proceso de ahumado se puede llevar a cabo en frío o en caliente. Si el ahumado se realiza en frío y con poca sal, es necesaria la refrigeración.
*Ahumado en frío. Los más conocidos son los de salmón, trucha y japuta o palometa. Algunos pescados ahumados en frío se pueden comer crudos, como el salmón, o pueden requerir una cocción posterior, como los arenques o el eglefino. En el ahumado en frío se añade mayor cantidad de sal que en el ahumado en caliente.
*Ahumado en caliente. Los pescados ahumados en caliente se someten a temperaturas que rondan los 80ºC, de forma que se cuecen y ahúman al mismo tiempo. Los pescados más empleados para este proceso son la caballa, la trucha y la anguila. El pescado modifica su textura y adquiere un color dorado y un aroma característico que se debe a la adición de sal, al calor y al humo.
CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADO
Las conservas y semiconservas son productos sometidos a un tratamiento de calor y curado con el fin de aumentar su conservación. Puede tratarse de pescados enteros, troceados o filetes que se envasan junto con distintos líquidos de cobertura como aceites vegetales y vinagres, solos o mezclados con otras sustancias aromáticas, aderezos, condimentos y especias.
Conservas
Este método se utiliza para pescados grasos como la sardina y la caballa Este sistema se emplea mucho para la conservación de mariscos
ESCABECHE
El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservación. La acidez produce además una desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, que contribuye a su textura y color característicos e inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos.
TIPOS DE MARISCOS
Abulón
Almeja
Calamar
Camaron
Cangrejo moro.
Caracol de mar
Jaiba
Langostino
Mejillón.
Ostión.-
Percebe
Pulpo.
COMPOCISION QUIMICA DE LOS MARISCOS
El marisco en general presenta un elevado contenido proteico, con niveles bajos de grasas e hidratos de carbono. Contiene unas elevadas cantidades de diversos nutrientes esenciales, como algunas vitaminas o ácidos grasos poli-insaturados; cuyo valor nutricional es cada vez más claro.
*AGUA: Su composición en agua dispone de mes del 78% de la porción comestible.
*PROTEINAS: Además de presentar una cantidad muy importante alrededor del 15 a 20 % y son de optima calidad por sus amino ácidos constitutivos.
*GRASAS: Contienen muy poca cantidad de 1.5% pero de muy buena calidad por los ácidos grasos.
*VITAMINAS: Las más frecuentes son las vitaminas A y D, pero se ubican especialmente en el hígado de los peces de carne magra como el araque.
*MINERALES: En cuanto a estos podríamos decir que el calcio y de fosforo son los que mayor están representados. En cuanto al hierro, estos alimentos contienen muy bajas casi descartables con excepción de los moluscos (almejas, calamares).
son una excelente fuente de proteínas de alta calidad y de grasas pi-insaturadas, así como de vitaminas (TIAMINA, RIBOFLAVINA, NIACINA, B6, B12 Y EL ACIDO PATOTENICO) y minerales como (CALCIO, CINC, COBRE, FLUOR Y FOSFORO).
Todos los mariscos excepto el langostino contiene yodo; los ostiones y la almejas tienen un alto contenido energético de sal y no debe consumirse si se sigue una dieta baja en sódico.
CONTROL SANITARIO DE LOS MARISCOS
Se compran frescos, deben estar vivos y activos.
para saberlo las conchas se cierran cuando los moluscos con golpeados
Los moluscos no deben tomarse del agua de mar en que se ha proliferado ese tipo de plancton.
METODOS DE CONSERVACION PARA PESCADOS Y MARISCOS
*REFRIGERACIÓN*
Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor.
*PERIDODO DE CONSERVACION*
Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa.
*CONGELACIÓN*
El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su descongelación. La congelación se puede realizar en el propio barco o en tierra.
La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:
**Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar pescados de gran frescura y controlar todas las operaciones previas a la congelación.
**Velocidad y temperatura de congelación. La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La ultra congelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuación se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC.
*Envasado. Impide la pérdida de agua y el enraciamiento de la grasa gracias a que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento.
*Almacenamiento. El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.
*Pescados congelados
Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina como el lenguado y otros pescados blancos y planos (gallo, fletan o halibut). Estos se conservan en torno a los 6 meses. El salmón, el bacalao y la merluza, pescados todos ellos cuya carne se separa en láminas, no son los más adecuados para este sistema de conservación porque su carne se ablanda y pierde jugos tras la descongelación.
*DESCONGELACION*
Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de las cualidades del pescado. No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua, método que provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicación bacteriana. Lo adecuado es descongelar el pescado en la parte menos fría de la nevera, en el microondas o bien cocinarlo de forma directa sin descongelar.
PESCADOS CURADOS
Este término engloba diferentes procesos: desecado, salazón y ahumado, utilizados solos o combinados.
*Pescado desecado: Se reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los gérmenes quedan inactivos o mueren. Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de madera o mediante técnicas modernas dirigidas por ordenador. La adición de sal acorta el tiempo de desecación. Los pescados grasos se desecan más lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida del agua.
*Pescado salado: La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. Nuestro país ha destacado desde la Antigüedad por su tradición y calidad en la elaboración de salazones de pescado. La sal se utiliza de forma conjunta con la desecación (bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos). Además de la reducción del contenido de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado húmedo.
*Mojama: Producto salazonado en las costas del suroeste español donde hace calor, mucho viento y el clima es seco. Eso tiene dos consecuencias: el pescado se echa pronto a perder, pero es también fácil secarlo al aire y al sol. Así conservaban los árabes el atún fresco (atún rojo o cimarrón) y al resultado del proceso lo llamaron musama.
*Pescado ahumado: El ahumado es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. La acción conservadora del ahumado se debe tanto a la pérdida de agua de la carne del pescado como a las sustancias presentes en el humo de acción bactericida y al añadido de sal. El contenido en sal de la mayoría de los ahumados oscila entre el 2 y el 4%. Para el ahumado se emplea el humo procedente de maderas no resinosas, a veces aromáticas, como el roble, el haya o el laurel, etc. El proceso de ahumado se puede llevar a cabo en frío o en caliente. Si el ahumado se realiza en frío y con poca sal, es necesaria la refrigeración.
*Ahumado en frío. Los más conocidos son los de salmón, trucha y japuta o palometa. Algunos pescados ahumados en frío se pueden comer crudos, como el salmón, o pueden requerir una cocción posterior, como los arenques o el eglefino. En el ahumado en frío se añade mayor cantidad de sal que en el ahumado en caliente.
*Ahumado en caliente. Los pescados ahumados en caliente se someten a temperaturas que rondan los 80ºC, de forma que se cuecen y ahúman al mismo tiempo. Los pescados más empleados para este proceso son la caballa, la trucha y la anguila. El pescado modifica su textura y adquiere un color dorado y un aroma característico que se debe a la adición de sal, al calor y al humo.
CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADO
Las conservas y semiconservas son productos sometidos a un tratamiento de calor y curado con el fin de aumentar su conservación. Puede tratarse de pescados enteros, troceados o filetes que se envasan junto con distintos líquidos de cobertura como aceites vegetales y vinagres, solos o mezclados con otras sustancias aromáticas, aderezos, condimentos y especias.
Conservas
Este método se utiliza para pescados grasos como la sardina y la caballa Este sistema se emplea mucho para la conservación de mariscos
ESCABECHE
El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservación. La acidez produce además una desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, que contribuye a su textura y color característicos e inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos.
PROCESOS DE ELABORACION
ELABORACION DE HARINA DE PESCADO
1- Por medio de vapor indirecto el pescado es calentado hasta 90 ºC en una caldera.
2- La materia prima cocida es prensada, quedando una base sólida y una base líquida denominadas, respectivamente
"torta de prensado" y "agua de prensado".
3- El "agua de prensado" se trata en decantador donde se separan otros sólidos, que son añadidos a la torta de
prensado.
4- El líquido procedente del decantador va a una centrífuga de alta velocidad donde se separa el aceite de pescado.
5- El líquido remanente, llamado "agua de cola", se evapora. El producto resultante, llamado "solubles", se añade a
la "torta de prensado" en el secador, donde se obtiene la "harina entera".
a- Para las harinas de pescado convencionales se utilizan evaporadoras de larga permanencia (1-2 horas).
b- Para las harinas de pescado LT utilizamos evaporadores de película descendente donde el "agua de cola"
es concentrada a "solubles", en 15-20 minutos.
6- La "torta de prensado" y los "solubles" se secan por medio de vapor indirecto en el secador obteniéndose una
harina de pescado con un contenido en humedad del 5-10%.
a- En un secador convencional se alcanza una temperatura de 90-100 ºC.
b- Para la elaboración de harina LT, la temperatura alcanzada es sólo de 70 ºC. Dado que el posible daño
provocado por el calor resulta de la combinación de tiempo y temperatura, el secado se realiza al vacío
para conseguir el mismo tiempo de secado que en los secadores convencionales.
7- Se añaden antioxidantes y la harina de pescado es refrigerada y triturada. Finalmente el producto está preparado
para el control de calidad interno y para su envasado y expedición.
Recepción: El atún es revisado por un inspector de control de calidad para su evaluación.
Clasificación: El atún es clasificado de acuerdo a su peso en kilogramos
Almacenamiento: Colocadas en contenedores se almacenan en cava frigoríficas a temperaturas entre -16 y -20 ºC.
Descongelado: se descongelan a temperatura ambiente en un lapso de tiempo entre 15 a 17 horas antes de ser sometidos a corte que le permita alcanzar una temperatura final entre -10 a 0 ºC.
Corte/ Eviscerado: Se efectúa cuando el tejido muscular aun es firme con el fin de evitar perdida de producto aprovechable. El corte depende del tamaño del atún y de la dimensión de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las vísceras.
Lavado: se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, vísceras y otras partes no aprovechable.
Emparrillado: se colocan los trozos de atún en bandejas de acero y son transportados a los hornos de cocción.
Cocción: se efectúa en autoclaves horizontales, a una temperatura de 102 ºC con una tolerancia entre (+2;-2) ºC, en un tiempo de 3 horas, lo cual depende del tamaño del atún.
Limpieza: las bandejas con el atún cocido son transportadas a la sala de limpieza permite obtener lomos y carne de atún limpio y de excelente calidad. La limpieza se inicia retirando la piel, espinas, grasa y demás residuos en una forma manual. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para producir harina de pescado, materia prima para la producción de alimentos para animales.
Empacado: ya el atún limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la máquina empacadora para ser empacados de una forma automática en envases sanitarios cuyo formato depende de la presentación estipulada a producirse previamente.
Adición de cobertura: Al atún empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura (agua o aceite), controlándose el espacio libre de cabeza.
Cierre: El envase es cerrado herméticamente para garantizar en gran medida la vida útil del producto. Esta operación es realizada de forma automática y la tapa es codificada previamente para la identificación del lote correspondiente.
Lavado: los envases ya cerrado se lavan con agua a presión y a una temperatura de 50 a 70 ºC, para eliminar remanentes de cobertura en la superficie del envase.
Identificación de Producto no Esterilizado: El producto proveniente de la operación de lavado es transportado en cestas rodantes hacia el área de esterilización
Esterilización: el producto es sometido a la acción del vapor directo a una temperatura de 118 ºC por un tiempo que depende del producto y presentación a tratar, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguro. En un 90% de la carga inicial.
Identificación del Producto Esterilizado: Al producto ya esterilizado al salir de los autoclaves se le coloca la identificación de "Producto Esterilizado" y se envía a la siguiente fase.
Zona de Productos Esterilizados: El producto identificado como esterilizado es trasportado a dicha zona, en espera de ser sometidos al proceso de embalaje que se inicia con la recepción del mismo.
Recepción: el producto es revisado por el supervisor del área para verificar las condiciones óptimas para el proceso y para distribuirlo en las líneas de acuerdos a sus características.
Lavado/Secado: El producto es sometido a chorros de agua caliente para eliminar restos de aceites y/o producto, una vez secado por escurrimiento es dispuesto para la fase de etiquetado.
Etiquetado: Se le coloca las etiquetas características de su formato. Esta operación puede ser automática o manual.
Codificado: el producto es codificado automáticamente en la parte inferior de la lata, mediante un cañón de impresión de tinta.
Embalaje: El producto es embalado en cartón o en plástico de acuerdo a la solicitud de la orden de producción.
Paletizado: el producto ya embalado es dispuesto sobre paletas en un número de acuerdo con la presentación realizada.
Almacenaje de productos Terminado: El producto paletizado es transportado al almacén de productos terminados, donde al cumplir la respectiva cuarentena, está dispuesto para ser distribuido.
Camarón desecado
ELABORACION DEL CAMARON DESECADO
es un proceso que consiste en la extracción parcial del agua del camarón. Este proceso sigue las siguientes operaciones:
1.-recepcion de la materia prima.- se recibe el camarón fresco.
2.-escaldado.- tratamiento térmico de poca duración (3-5 min) dependiendo la cantidad de camarón.
3.-secado.- proceso mediante el cual el camarón se expone alas radiaciones del sol para que pierda agua.
4.- pelado.- en este proceso se divide el cuerpo del camarón de la cabeza, patas y cola.
5.- luego de dividirlo este se empaca en bandejas de icopor con el capirote y se cubre con una película transparente adherente.
6.- etiquetado.- colocar la etiqueta con nombre del producto y fabricante así como fecha de caducidad.
PRODUCTO OPCIONAL: ELABORACION DE SALCHICHAS A PARTIR DE TILAPIA ROJA
1.-recepcion de la materia prima.- se recibe el camarón fresco.
2.-escaldado.- tratamiento térmico de poca duración (3-5 min) dependiendo la cantidad de camarón.
3.-secado.- proceso mediante el cual el camarón se expone alas radiaciones del sol para que pierda agua.
4.- pelado.- en este proceso se divide el cuerpo del camarón de la cabeza, patas y cola.
5.- luego de dividirlo este se empaca en bandejas de icopor con el capirote y se cubre con una película transparente adherente.
6.- etiquetado.- colocar la etiqueta con nombre del producto y fabricante así como fecha de caducidad.
PRODUCTO OPCIONAL: ELABORACION DE SALCHICHAS A PARTIR DE TILAPIA ROJA
La salchicha se elabora a partir de surimi, el cual se prepara previamente y es la materia prima para la elaboración de la salchicha. El siguiente diagrama muestra la forma para elaborar el surimi y la salchicha:Descripción del Proceso.-Recepción de la Materia Prima.-Se reciben los filetes de tilapia roja, debe verificarse la calidad visible del producto a temperatura de refrigeración para garantizar la calidad e inocuidad del producto.Troceado.- Se fraccionan los filetes de tilapia en trozos de 5 cm. de lado con el fin de facilitar las operaciones de mezclado en cúter.Mezclado.- Consiste en integrar la carne de pescado el azúcar y los polifosfatos de manera homogénea; este se realiza en un cúter por un tiempo de 5 a 6 minutos. El cúter e s un aparato que cuenta con una serie de cuchillas giratorias que rotan a gran velocidad. Esto permite obtener una masa homogénea. Formulación para Elaboración del SurimiIngredientes: %Filete de tilapia roja 100Azúcar(crioprotector) 1,5Polifosfatos .30En algunos casos se le puede agregar a esta mezcal otro tipo de carne, una de las combinaciones mas aceptadas en el mercado es:60 % Carne de pescado20% Grasa de cerdo10% Carne de cerdo10% Carne de res Empacado.-El surimi obtenido se empaca en bolsas de polietileno, en un arreglo laminar lo suficientemente delgado para garantizar que la congelación sea uniforme y rápida, tratando de no dejar bolsas de aire en el bloque para evitar la oxidación de lípidos.Congelado y Almacenamiento.- Los bloques de surimi se llevan a temperaturas de congelación de -10 a -18 ºC para evitar alteraciones fisicoquímicas o microbiológicas; deben de mantener esta temperatura hasta su procesamiento. Después de esto se procede elaborar la salchicha como tal. Empacado.- El surimi se embute en tubos de plástico de diseño especial, se pretende formar tiras alargas de un grosor proporcional. Posteriormente estos tubos se empacan el bolsas de polietileno que deberán contener un rotulo de identificación, lote, fecha de elaboración y fecha de caducidad.Almacenado.- Las salchichas empacadas se almacenan a temperatura de refrigeración de 0 a -2 ºC hasta su posterior consumo
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